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三立專訪行政主廚李昭明

三立專訪行政主廚李昭明

2017-04-17
稻梗配帶骨牛小排 李昭明用台味奪世界金牌

記者李漪灝、徐輝英/採訪報導

每4年舉行的烹飪世界大賽,是很多中餐廚師都想挑戰的目標,2016年第八屆比賽,台灣廚師李昭明靠著在來米的稻梗搭配帶骨牛小排,成功拿下團體金牌的榮耀。

▲靠著創新傳統料理,李昭明率領團隊拿下烹飪大賽團體金牌。

「我擅長的菜系是川湘菜」,他是李昭明,是一位屬於傳統出身的中餐師傅,因為在成為北投溫泉酒店的行政主廚之前,18歲開始他先當了2年的學徒,接著在砧板師傅這個位置花了將近20年的努力,之後到了爐灶師傅這部分,他更鑽研了5、6年時間。

李昭明:「西餐的師傅,他們藉由很多新進的一些設備來製作他們的菜餚,那爐灶師傅完全就是對火候的掌控,尤其那個火候,那麼大火的情況之下,你要如何去控制好,讓你這道菜是做到最完美。」

▲對中餐師傅來說,控制火候是極為重要的。

去年2016年9月,台灣廚師聯盟推派李昭明代表台灣到荷蘭參加世界大賽,面對20多個國家、48支參賽隊伍,李昭明團隊就是靠著奇岩一號稻香大地牛,以及家鄉老酒雞這2道菜,成功拿下金牌的榮耀。

李昭明:「現在的比賽就是,你要如何把你的菜保存原來的味道,裁判在評分的時候,他會強調你一定需要用中式的烹調手法,加上我們中餐常用的一些食材,甚至說辛香料也是要選用中式的,如果你在菜餚裡面加了起司,那可能你的分數就會被扣分,在擺盤上再精緻的話,在分數上就可以比較容易拿到高分。」

▲中式料理搭配精緻擺盤,較有機會能在比賽中脫穎而出。

不光是要符合比賽要求,能拿到這次的金牌,李昭明說最大挑戰其實是來自於評審的口味,因為評審有香港、新加坡、馬來西亞、歐洲,甚至還有主辦國荷蘭的大廚,不同國家自然就有不同的喜好標準,因此出發前為了找到最適合的大菜,李昭明幾乎是全省跑透透。

李昭明:「我們選用的牛肉是非常適合用中式手法去燉煮的一個部位,就是帶骨牛小排,那再加上稻草,台灣的稻草有三大類,有在來米、蓬萊米跟糯米,原則上在測試的當中,我遠到嘉義產地去找,那為什麼會選用在來米的稻草呢?一方面在來米的香氣會比較足,就嫩度來講也最適合。」

不光是去各地找稻草,為了讓大地的香氣能夠入味,李昭明還利用超緊縛的方式,預先把稻草跟帶骨牛小排綑綁在一起,李昭明解釋:「其實它製作上不是單單說看似簡單,其實很多細節部分,從一開始牛肉的挑選、稻草的挑選,再來整個滷製的過程,所以說每個環節都非常重要,甚至於出菜的時間控制也必須要拿捏得非常精準,你如果蒸過頭牛肉就不好吃了!」

▲▼為了讓香氣能入味,李昭明將稻草跟帶骨牛小排綑綁在一起(上圖),最後才切開排盤(下圖)。

不光是稻香牛讓大家驚艷,既然是台灣代表隊,李昭明自然也要把傳統好菜變出新花樣,第2道菜就是家鄉老酒雞。

李昭明:「那家鄉老酒雞的話,我們是用比較台式的手法,所謂的老酒就是我們台灣特產的陳年紅露酒,用老酒加雞翅和一點點的中藥材去呈現的,一道比較偏我們台灣風味的一個料理。」

為了特定的味道,他可以深入四川找尋辛香料,為了世界潮流,他會利用網路激發做菜的創意。辛苦嗎?李昭明說只要盤盤見底,這就是自己最大的成就感。

▲李昭明在國際大賽中端出改良後的家鄉老酒雞,讓評審們都能品嚐屬於台灣的好味道。

新聞來源網址:
http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=242960